90 秒做出创意意面,这位米其林星厨为你支招

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  麻婆豆腐搭意面,意面创新还有这么多脑洞大开的新花样。

  意面一直是西式餐桌上的经典美味,在意面的背后也藏着诸多挑选和烹饪的秘密。本期名厨线下活动与一赋食品一起邀请意大利面轻奢代表阿布素意面(Rustichella d‘Abruzzo)及其品牌顾问米其林一星名厨 William Zonfa 为大家展示意面的料理干货,12 位名厨用户也积极参与到活动之中。

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名厨

  想要做好意面,面的选用是第一步。在活动开始的“意面鉴定课”环节,分享了如何通过“望、闻、问、切”四个步骤来判断意面品质的方法。

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一赋食品

  望:观察颜色,手工意面颜色浅黄,采用低温慢干燥技术,保留天然的营养和蛋白质

  闻:嗅问气味,手工意面有着浓郁的小麦香味

  问:询问产地,手工意面选用意大利杜兰小麦和亚平宁山脉天然雪山泉水制成

  切:嘴唇抿面,手工意面沿用最原始的铜模挤压头制成,表面有粗糙纹理,更容易挂住酱汁

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名厨

  除了挑选的门道之外,主厨 William Zonfa 在活动现场为大家烹制了 4 道意面菜品,这些菜品都基于国内食客的口味进行了改良创新,下面我们来逐一品赏。

  90 秒专利意面:提升出餐效率

  传统的意面大都需要 5-10 分钟的烹煮时间,活动中首先亮相的 90 秒专利意面就为忙碌的餐厅提供了新的解决方案。无需预煮,只要 90 煮制。

  秘密就在于阿布素将传统直身面模具压制成U型中空设计,增大了表面积,加快了温度提升,在没有化学添加的前提下,也能保持较好口感。

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  90 名厨

  主厨 William Zonfa 改变了传统意大利肉酱面的做法,将鸭腿肉切丁与大葱炙烤制成鸭肉大葱酱,融合奶油汁、白葡萄酒、百里香、蔬菜高汤、罗勒、大蒜等调味,为意面带来丰富风味。

  菜品的呈现方式也与国内食客熟悉的炸酱面有异曲同工之妙,调味所需的食材在国内也容易找寻,烹饪心思可谓缜密。

  耳朵型意面:重塑南部意式风情

  意大利南部特有的耳朵型意面,具有很强的酱汁包裹能力,口感上亦富有嚼劲。William Zonfa 用这款意面做了极具创意的搭配。

  先将西兰花煮熟捞出,与奶油汁用搅拌机打成酱汁备用,再将大蒜与橄榄油同炒后,添入西兰花奶油汁。待意面煮制完成后添入少量腌制鱼末,充分搅拌,提升菜品的咸鲜风味。

  整道菜品色泽鲜绿,口感清爽又层次分明,出锅时用刨帕玛森奶酪的方式,将乌鱼子刨在意面上,再洒上增加风味的黑橄榄粉,奇妙创意的组合下,香气扑鼻而来。

  麦子意面:川式口味改良创新

  第三道菜品选用的是麦子意面,又称珍珠意面,形似大米,嚼劲十足,以烘烤工艺制成,散发着清新的谷物香气,甚至每粒意面的味道都有所差别。

  William Zonfa 借鉴意式烩饭的烹饪方法,将这款意面加入牛肝菌熬制的汤汁中,待意面即将煮好时,再以萨巴提诺黑松露酱搅拌均匀,增加浓郁的菌菇香气。

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名厨

  而后利用锅的余温,加入帕玛森奶酪,再次搅拌,平添奶香气息。装盘时加入备受国内食客喜爱的麻婆豆腐,将意式风味与川式经典完美融合。品尝时先是浓郁的黑松露香气,回味时又带有豆腐的麻辣,十分奇特。

  芦苇意面:番茄意面的醋香创新

  最后登场的是形似芦苇、内部中空的芦苇意面,这种造型很容易包裹酱汁,而它也在William Zonfa 手中焕发出全新的风貌。

  选用罐装的茄意欧去皮番茄,其中的原料是精选意大利进口整粒番茄,富有韧性和甜味,用手捏碎保留天然风味,熬煮成酸甜的番茄酱汁,再将煮好的芦苇意面加入其中,吸满酱汁。

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名厨

  随后添入的山羊奶酪具有丰富的油脂味道,用卡萨诺瓦 4 年摩德纳葡萄醋,达到新的味觉平衡。装盘时加上少量培根碎,还能带来酥脆口感。

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  卡萨诺瓦 4 名厨

  活动现场还有一款别致的“分子料理醋”吸引了不少目光。这款醋也叫珍珠醋,呈现珍珠般的晶莹剔透,拥有爆汁口感,还能接受高温考验。

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名厨

  在活动中还有很多烹饪细节和要点值得我们细细品味。如果你也想跟着米其林星级主厨学做创意意面,

  也可以点击文末的“阅读原文”按钮,关注阿布素意面的品牌主页,了解更多的意面知识。

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  感谢意大利星厨 Giuseppe Tino 与 William zonfa 在 Food Anatomy 四手合作名厨大师课。

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